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Cous cous e bulgur: qual è la differenza? | Agrodolce

Il cous cous e il bulgur hanno entrambi a che fare con il grano duro ma, per quanto vagamente simili all’occhio e nell’utilizzo, sono prodotti diversi che richiedono modalità di preparazione differenti. Il cous cous (a volte anche scritto couscous, tutto attaccato, oppure cuscus, come si legge) è costituito da piccoli granelli creati con farina di semola di grano duro e acqua, che durante la cottura si gonfiano e si ammorbidiscono. Proveniente dalla tradizione culinaria nordafricana, nel quale viene utilizzato per preparare un tipo piatto che porta lo stesso nome, il cous cous è ormai ampiamente diffuso in tutto il mondo, tanto da essere stato inserito nel 2020 nella lista UNESCO dei Patrimoni Immateriali dell’umanitàQuello che si trova al supermercato è una versione precotta, per questo prevede un tempo di cottura molto breve (all’incirca 10 minuti) rispetto a quello dell’originale, che vorrebbe una lunga cottura all’interno dell’apposita cuscussiera. Il cous cous poi ha la particolarità di essere cotto per assorbimento, non in ammollo in acqua bollente come per la pasta, e il quantitativo di acqua calda salata necessario per prepararlo deve essere pari al suo peso (poi viene completamente assorbita dai granelli). Una volta pronto, il cous cous va sgranato con dell’olio per evitare che si formino dei grumi prima dell’aggiunta del condimento. Nelle ricette tradizionali, viene solitamente servito con carne e verdure stufate e speziate ma la sua diffusione ne ha visto nascere moltissime altre versioni, come quello al pesce o quello dolce

Il bulgur invece è un alimento tipico della cucina mediorientale. Anche questo proviene dal grano duro e, come il cous cous non è adatto alla dieta celiaca, ma non dalla farina. Per produrlo, il chicco viene prima fatto germogliare poi lessato o cotto a vapore, spezzettato e infine fatto essiccare nuovamente. La differenza tra cous cous e bulgur quindi è il fatto che il bulgur viene prodotto direttamente dal chicco di grano duro, per questo viene considerato un cereale integrale e non un derivato. La dimensione finale del bulgur dipende dal grado di spezzettamento, che può essere più fine o più grossolana. In commercio, solitamente si possono trovare fino a quattro gradi di grandezza differenti: più la grana è grossa, più tempo necessiterà la cottura. Il bulgur si fa lessare in una pentola con acqua bollente, che deve corrispondere in peso al doppio del quantitativo di grano che si vuole cuocere. Poi lo si lascia cuocere con un coperchio e in circa 15-20 minuti è pronto, cioè quando avrà assorbito tutta l’acqua (va quindi controllato e girato più volte affinché verso fine cottura non si attacchi alla pentola). Gli utilizzi in cucina di cous cous e bulgur, come dicevamo, sono simili: si possono utilizzare ovviamente per provare a riprodurre i piatti delle tradizioni culinarie da cui provengono, come il tabulè, oppure li si possono utilizzare come orzo, farro e quinoa, creando delle insalate fredde con legumi e verdure, buone anche da mangiare fredde, perfette per il periodo estivo e comode da portare anche in ufficio. Un’altra possibilità è quella di utilizzarli all’interno della preparazione di polpette con verdure e spezie a dare sapore e le uova che facciano da legante. Il cous cous, inoltre, grazie alla sua consistenza vagamente simile a quella del pangrattato, può anche essere utilizzato al suo posto per creare ripieni alternativi per melanzane, peperoni o pomodori cotti al forno

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