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Dalla vendemmia alla vendita: l’autunno è alle porte – Le storie dei protagonisti del Food

A estate inoltrata un pensiero fisso inizia a instillarsi nella mente di chi produce vino: si avvicina il momento della vendemmia. Tra i più attesi e temuti dell’anno, ogni minimo errore in questa fase può rischiare di compromettere mesi di duro lavoro in vigneto. A preoccupare non solo gli sbagli umani, ma anche eventi incontrollabili come quelli atmosferici, che mai come in questa stagione stanno confondendo gli agricoltori, allarmati a causa dell’incessante caldo e dal rischio di improvvisi nubifragi. 

Se ben eseguita tuttavia, la vendemmia porterà a un buon risultato qualitativo in termini di vino. Come si realizza una perfetta raccolta dell’uva? Prima di tutto bisogna conoscere attentamente la pianta, e andranno prese in considerazione anche le condizioni climatiche, la zona di produzione, la composizione del suolo e il tipo di vitigno coltivato.

Vendemmia: chi ben comincia…

La vendemmia consiste nella raccolta e nel trasporto dell’uva in cantina, che andrà poi a subire il processo di vinificazione. Di solito viene svolta nell’arco di due mesi, da fine agosto a inizio novembre.

Tuttavia è importante sottolineare che non esiste un periodo fisso in cui metterla in atto, e che il primo criterio per capire se è arrivato il momento di compierla è il grado di maturazione dell’uva, differente a seconda della variante a cui appartiene.

Per valutarlo bisogna considerare quando il rapporto tra la percentuale di zuccheri presenti nell’acino e quella di acidi raggiunge il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. Altri parametri da tenere sotto osservazione sono la maturità fenolica della buccia, e l’evoluzione dei tannini e delle componenti aromatiche.

Nel caso dello spumante per esempio, si cerca di vendemmiare in anticipo per mantenere una buona acidità, mentre per ottenere un vino dolce, viene posticipato il momento della raccolta per avere uve più zuccherine.

Come è possibile riuscire a trovare il periodo ottimale per la vendemmia? Raccogliendo campioni d’uva dai diversi vigneti, una o due volte a settimana e portandoli a esaminare in laboratorio: se la percentuale di zuccheri presenti rimane invariata rispetto all’analisi precedente significa che non ci sarà un loro ulteriore accumulo. 

Manuale o a macchina?

Riguardo ai metodi di raccolta, molte aziende prediligono ancora oggi la raccolta manuale, perché permette di selezionare con maggiore accuratezza i grappoli. Alcuni vini richiedono obbligatoriamente la vendemmia a mano, specialmente quelli di altissima qualità come l’Amarone, dove l’uva dev’essere adagiata in un solo strato per mantenere intatti gli acini, i quali devono riposare, disidratarsi e concentrarsi per alcuni mesi prima di essere vinificati.

Stesso procedimento vale per i vini dolci: in questo caso l’uva dopo la raccolta verrà appesa nei solai o distesa al sole per far evaporare l’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Nella raccolta manuale gli operatori si servono di carrelli o contenitori per collocare i grappoli, mentre nella vendemmia meccanica si sfruttano macchine a scuotimento verticale od orizzontale, che garantiscono un processo più rapido ed economico, anche se non sempre le tecnologie riescono a distinguere tra uve sane e mature o grappoli marci.

Sicuramente con un metodo di questo tipo si riesce a vendemmiare rapidamente in caso di tempo incerto, salvando il raccolto di un’intera stagione di una delle eccellenze made in Italy.

Indipendentemente dalla scelta manuale o meccanica, alcune buone norme da rispettare, sono non raccogliere l’uva bagnata perché potrebbe influire sulla qualità del mosto, non vendemmiare durante le ore più calde per impedire fermentazioni indesiderate, riporre l’uva in contenitori non troppo capienti per evitare schiacciamenti, far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per scongiurare il deterioramento degli acini: i grappoli integri sono la premessa per avere un buon vino.

Gli altri processi per ottenere il vino

Alla raccolta, per l’appunto, segue la pigiatura: l’uva viene spremuta e il mosto ottenuto, corretto in acidità e purificato, viene inserito in grandi tini dove resterà per almeno 7/10 giorni. Durante questo periodo il mosto comincia a trasformarsi in alcol e anidride carbonica.

Nel caso dei vini bianchi, il succo dell’uva viene separato da raspi, vinacce (bucce) e semi, mentre nel caso dei vini rossi fermenta assieme alle componenti solide, che influiscono sul colore e sulla componente tannica del vino. Dopodiché il liquido viene filtrato fino a quando sarà chiarificato, e travasato in contenitori di vari materiali per essere affinato. Da ultimo, il vino viene rifiltrato, deossigenato tramite l’aggiunta di sostanze come l’azoto gassoso, e poi imbottigliato. 

Gustare con i giusti accessori

Quando le bottiglie di vino arrivano ai canali di vendita pronte per essere acquistate, non è raro che vengano proposte in abbinamento a set di accessori per vino funzionali a completare l’esperienza gustativa offerta dal prodotto.

Non molti sanno, che a influenzare il sapore del vino è anche il modo in cui si apre la bottiglia: per non comprometterlo è importante utilizzare cavatappi appositamente studiati per l’occasione. Alcuni produttori nel set offrono apribottiglie personalizzati in tema con il vino acquistato, magari richiamando un particolare dell’etichetta o inserendovi un logo, oppure puntano a introdurre dei portachiavi apribottiglie per far avere al cliente sempre con sé la chiave per raggiungere tutti i sapori che desidera.

Servire il vino a una temperatura consona è quanto mai essenziale quando si hanno degli ospiti, pertanto esistono termometri da appoggiare sulla bottiglia per misurarne la gradazione termica. Anche vedere una goccia scivolare lungo il collo e cadere sulla tovaglia non è elegante: l’anello salva goccia permetterà di assorbirla e non far sudare freddo mentre si versa il vino. 

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