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Glutine: quali sono gli alimenti che lo contengono? | Agrodolce

Negli ultimi anni sono sensibilmente aumentatele diagnosi di celiachia e di intolleranza al glutine, anche detta gluten sensitivity. Il glutine è composto da due proteine, la gliadina e la glutenina, che si combinano in presenza di acqua e sono contenute nella maggior parte dei cereali. Se nel caso della celiachia è tassativamente vietato assumere anche piccole quantità di glutine – poiché il sistema immunitario innesca il processo di atrofia dei villi intestinali – nell’intolleranza al glutine si assiste a un’ipersensibilità dell’organismo, con conseguenti sintomi quali diarrea, mal di pancia, crampi, calo ponderale e gonfiore all’addome. Se si scopre di essere celiaci o si riceve una dieta in cui è vietata l’assunzione di glutine, sempre dopo un consulto specialistico con un professionista e/o specifici esami, quali sono gli alimenti da evitare? 

La categoria di cibi alla quale bisogna porre più attenzione è indubbiamente quella dei cereali. Da evitare grano duro e tenero, kamut, farro, enkir, spelta, orzo, segale e triticale (un ibrido tra frumento e segale). Bisogna quindi escludere dall’alimentazione pizza, pane, pasta e prodotti da forno realizzati con questi cereali, ricette che prevedono impanatura o canditura con questi ingredienti e la birra (eccetto quella specificatamente senza glutine). Eccezione che merita una spiegazione approfondita è quella dell’avena, la quale contiene avenine (molto simili alle prolamine del frumento ma meno presenti). In risposta all’assunzione di questa sostanza, nonostante non sia presente il peptide gliadina – quello responsabile della risposta immunitaria – in alcuni soggetti celiaci può comunque verificarsi una spropositata reazione immunitaria, motivo per il quale è bene prestare molta attenzione all’assunzione di questo controverso ingrediente.

I cereali che invece possono rientrare in un’alimentazione di questo tipo senza alcun tipo di problema sono il riso, il mais, il miglio, il sorgo e l’intera categoria di pseudocereali: quegli ingredienti che derivano da piante non appartenenti alla famiglia dei cereali (dicotiledoni e non monocotiledoni) ma i cui utilizzi in cucina sono analoghi. I quattro pseudocereali attualmente riconosciuti sono grano saraceno, amaranto, quinoa e chia. Se i primi tre possono essere utilizzati come i cereali, l’ultima si può consumare come dei normali semi oppure sotto forma di gel dopo infusione in acqua. Infine, è da sottolineare che il glutine può essere presente nei cibi anche in forma di addensante o di agente contaminante. In questo senso, è bene prestare molta attenzione all’elenco degli ingredienti di un prodotto industriale quando si fa la spesa al supermercato o in qualunque altro punto vendita. Il glutine potrebbe essere presente anche in pesce, carne, verdure, salumi, salse e dadi, e lo stesso vale al ristorante. Anche in questo caso è doveroso informarsi su possibili contaminazioni. Solo chi ha una cucina autorizzata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) può garantire che i propri piatti non siano pericolosi. In tutti gli altri ristoranti, invece, è a carico della persona la scelta di rischiare o meno l’assunzione di glutine.

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