26 Gen 2023 0:01 – di Redazione
Il Pagliaccio
Via dei Banchi Vecchi, 129/A – 00186 Roma
Tel. 06/68809595
Sito Internet: www.ristoranteilpagliaccio.com
Tipologia: ricercata
Prezzi: menù degustazione: 150/170/190€; Intermezzo 100€ solo a pranzo
Chiusura: Domenica e Lunedì; Martedì e Mercoledì a pranzo
OFFERTA
Cambio di look per il ristorante di Antony Genovese che si conferma anche quest’anno il migliore a Roma. I lavori di ristrutturazione hanno riguardato la parte iniziale del locale, trasformando la saletta privata in uno spazio sempre esclusivo ma più funzionale e cambiando colori e design per l’arredo. La cucina quella no, non è cambiata per fortuna, anzi lo chef sembra essere più in forma che mai, con i suoi piatti che sono sempre un riuscito mix di culture, sapori e profumi dove Oriente e Occidente non hanno più confini. Dalla carta delle acque e degli aperitivi abbiamo scelto un calice di Champagne (Funambulle, Chardonnay in purezza) prodotto in proprio accompagnato da un delizioso benvenuto a base di flan di limoni arrosto, acqua di vongole, quinoa e sgombro, per un inizio più che interessante. A seguire, è la volta del Giardino d’Estate, 6 piccole preparazioni, tutte deliziose, da gustare con le mani senza un ordine preciso: cialda di latte con insalatina di erbe di stagione e composta di fragole, dalla nota dolce ma non stucchevole, sfoglia soffice al peperone con yogurt greco lavorato con spezie e polvere di peperone crusco, mini taco di topinambur con crema di banana fermentata, fagioli neri e cipolla di Tropea caramellata, con una piacevole nota di coriandolo, millefoglie alla curcuma ripieno di gelato al curry verde e pinoli tostati, estrazione di tè bianco e alla pesca, cialda di pasta brick ripiena di crema di pane, polvere di lievito e gelatina in carpione. Tra i piatti vegetariani che compongono un menù a essi dedicato, il Terrae di 6 portate a 150€, abbiamo assaggiato “zucchina, wasabi e caffè”, composto da rotolini di zucchina ripieni di stracciatella al wasabi (impercettibile) con spolverata di tartufo sopra e brodo di zucchine, un piatto fresco in cui mancava però un contrasto alla dolcezza dell’ortaggio. Echi malesiani ne “Lo Scrigno”, una ciotola con gambero rosso leggermente scottato e laccato con salsa satay, brodo di gambero, vermicelli di riso con fette di cocco e pelle di pollo croccante, accompagnati da purea di patate con polvere di gambero e da una testa fritta croccante di gambero. Superlativa la fettuccina in due sapori realizzata con due impasti – uno con farina di canapa e l’altro con purea di papaveri – che diventano uno solo, accolto da una crema di aglio e papavero, funghi cinesi mantecati nell’aceto di riso e le spugnole macerate nel Marsala, il tutto sfumato con l’assenzio. In “Sedano, Carota e Cipolla”, tre ravioli dalla sfoglia sottile racchiudono i ripieni realizzati con questi ingredienti – sedano arrosto, carota bruciata e cipolla caramellata – completati ed esaltati da un brodo leggero e tiepido di verdure di stagione con gocce di olio all’aglio. Come secondo abbiamo assaggiato il filetto di spigola cotto in padella e servito con fette di prugna sott’aceto, salsa di prugna fermentata e spinacino rosso e una fettina di polipo sbollentato e polvere di capperi accanto. Il tutto da gustare con il ceviche di fasolari e una mini pagnottella di patate di Avezzano e rosmarino. La tarte Tatin di fichi – una friabile tartelletta di pasta sfoglia farcita di gelatina di sangria e melone con fichi caramellati e fiori di zucca ripassati in padella – conclude degnamente il nostro percorso salato, che vede poi susseguirsi due momenti dolci caratterizzati da “Idea di Formaggio”, un pre dessert a base di crema di formaggio di latte vaccino, limone candito e fiore croccante alla vaniglia, e da “Ciliegia, Ciliegia, Ciliegia”, il dolce vero e proprio a base di ciliegia cotta nell’olio EVO e cardamomo nero con una ganache di cioccolato bianco, biscotto al cacao e sorbetto alla ciliegia, entrambi buonissimi. Le coccole finali spettano a un caffè scelto dalla carta apposita – un’arabica Alto Palomar – dai sentori tropicali, di miele e con una lieve acidità, complesso nell’aroma e piacevole al palato ma estratto non in modo ottimale e con una crema poco elastica e sottile, accompagnato dalla piccola pasticceria.
AMBIENTE
Dopo un piccolo restyling che non ha stravolto l’anima di questo ristorante, Il Pagliaccio si presenta sempre di più un luogo accogliente e confortevole, con una mise en place essenziale ed elegante e un ambiente di classe.
SERVIZIO
Professionale e fluido nei tempi.
Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2023 – www.lapecoranera.net
