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La Bottarga di Tortolì, il Caviale del Mediterraneo – Le storie dei protagonisti del Food

La bottarga è un alimento che si ottiene dalla lavorazione delle sacche ovariche del Cefalo Muggine (Mugil cephalus). Questo pesce è diffuso nei mari tropicali e nelle aree temperate calde. Ma riesce a adattarsi a notevoli variazioni della salinità dell’acqua, per questo motivo, si può trovare anche nelle lagune e in acque dolci.

Le origini

Gli egizi per primi essiccarono le uova dei cefali riuscendo a ricavarne una sorta di Bottarga. Si dice che sia arrivata in Sardegna con i colonizzatori Fenici, nel IX secolo a.C. Ma il termine Bottarga deriva dall’arabo “battarikh” (uova di pesce salate), furono infatti questi ultimi, a diffondere e ad affinare in tutto il Mediterraneo questa tecnica di conservazione.

Nel corso dei secoli la Bottarga è diventata un ingrediente ricercato nelle preparazioni gastronomiche di diversi paesi, dalla Penisola Iberica fino al Giappone, passando per la Grecia e naturalmente l’Italia.

La lavorazione

Il processo di lavorazione della Bottarga inizia nella stagione estiva con la pesca di muggini che contengano le uova di una grandezza ideale per la produzione. La sacca ovarica viene estratta intera dal pesce, operazione che richiede una grande attenzione e che viene svolta rigorosamente a mano per evitare di danneggiare la pellicola che racchiude le uova, andando a compromettere il risultato.

Si procede poi al lavaggio per eliminare le impurità e alla salatura, pressatura e stagionatura. Le baffe, così vengono chiamate le bottarghe artigianali, vengono lasciate al buio per iniziare la fase dell’essiccazione vera e propria.

Sacca Ovarica BottargaBottarga Tortolì
Spaghetti con BottargaLa Cooperativa Pescatori di Tortolì, eccellenza in questo settore, produce due varietà selezionate.

  • La “Buttariga de Cevuli”, la Bottarga di Muggine di Tortolì, made in Sardegna.

La scarsità di pescato che purtroppo si è verificata negli ultimi anni, ha portato molti produttori a importare parte della materia prima da altre zone geografiche. In particolare, dal Brasile, dalla Mauritania, dal Giappone, e dalla Nuova Zelanda. Ma non sempre, sono garantite la qualità e soprattutto l’assenza di inquinamento marino.

La Cooperativa di Tortolì ha adottato un sistema di controllo severo, selezionando le migliori sacche ovariche nel mercato mondiale, appartenenti alla zona FAO 34 e sottoponendole ad una speciale lavorazione artigianale integrale. Ha così ottenuto un prodotto dal valore molto superiore alla media di mercato, mantenendo un prezzo assolutamente competitivo.

Recentemente premiata al Sardinia Food Award 2022 come Migliore bottarga di muggine in baffa dell’isola, e per la Migliore confezione di prodotto.

Si trova a disposizione dei clienti nello shop online della Peschiera.

Bottarga di Muggine
Impianto di cattura dei muggini BottargaBaffe Bottargashop online della Peschiera, che permetteranno di accedere ad una lista d’attesa.

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