rovente-a-roma-e-il-ristorante-dove-provare-la-carne-a-ultrasuoni-–-agrodolce

Rovente a Roma è il ristorante dove provare la carne a ultrasuoni – Agrodolce

Vi abbiamo già parlato, in altre occasioni, della frollatura: un processo chimico-fisico di maturazione che, grazie a temperatura e umidità controllate, rende la carne più tenera e le permette di sviluppare un’ ampia e complessa gamma di aromi e sentori. Nonostante l’esplosione degli ultimi anni, anche in Italia, di questa tendenza c’è chi ha deciso di intraprendere però un percorso diverso, o meglio, opposto.

Rovente

A Roma, nel quartiere San Lorenzo (in via dei Salentini 12) ha aperto infatti Rovente, osteria con brace. In un ambiente curato e accogliente, un occhio più malizioso non può fare a meno di notare una clamorosa assenza per un locale del genere: i soliti maturatori con le carni in mostra. La scelta dello chef Diego Beretta è però ben precisa. Non a caso, tra i tagli più pregiati inseriti in menu, lui punta molto su quelli di Vacca Vecchia Galiziana: una carne, anche di razze diverse o incroci, di bestie con almeno dodici anni di età e quindi giunte a fine carriera. “La vaca vieja è ricca di sapore e sa veramente di carne! – spiega Diego – È anche molto marezzata, risultato della lunga vita che l’animale ha vissuto prima di essere sacrificato. Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato, pascolando allo stato brado e nutrendosi sempre genuinamente, con vegetali spontanei.”  Come a dire: con carni di animali del genere la frollatura non serve, anzi, rischierebbe di stravolgerne il profilo aromatico e gustativo.

La carne a ultrasuoni

Diego Berretta confessa, tuttavia, di aver comunque adottato una tecnica alternativa alla frollatura, capace di rendere più morbidi i tessuti pur nel rispetto delle caratteristiche organolettiche delle carni. “Stiamo sfruttando la tecnologia degli ultrasuoni. È un procedimento che avviene in umido (l’opposto del dry aging dunque) che, avendo una penetrazione di pochi millimetri, permette di andare a demolire la fascia connettivale senza intaccare la parte magra”. Entriamo un minimo nel dettaglio: dopo 10 giorni dal sacrificio dell’animale, tempi tecnici per il trasporto dei tagli dalla Spagna e passato il rigor mortis, la carne viene messa sotto vuoto in un liquido di governo (acqua, sale e zucchero) a bagnomaria a 35 gradi di temperatura per un numero di ore variabile, a seconda del tipo e della grandezza del taglio (quasi mai si va oltre le 4 ore). A quel punto, gli ultrasuoni vanno a massaggiare le carni ma senza alcun intervento enzimatico e batterico. Risultati: una minore tenacia al morso ma soprattutto sprechi ridotti al minimo. Con tale procedimento infatti non vi è calo di peso e, soprattutto, non ci sono porzioni da eliminare, al contrario di quanto accade per le parti esterne delle carni frollate. 

Related Posts

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *