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Timballo di maccheroni in crosta alle verdure, mozzarella di bufala e datterini confit

Vi propongo un piatto davvero ricco. I timpani erano pasticci di pasta in crosta che si usavano nelle corti borboniche. Anche se non mi permetterei mai di paragonarlo a un timpano storico, la ricetta che vi propongo è stata quella più usata. Mi sono ispirato a fonti eccellenti, rifacendomi alle proposte del Corrado in testi quali “Il cibo Pitagorico”. Ho poi modificato il tutto secondo la mia immaginazione e creatività.

Timballo Maccheroni in crosta Antonio Sorrentino

Ingredienti

 

Per l’impasto della pasta frolla all’antica

• 500 g farina 00

• 100 g burro o sugna

• 1 tuorlo d’uova

• 1 uovo intero

• 50 g Marsala secco

• 5 g acqua tiepida

• 10 g sale fino

• pepe

Per la doppia panna alla bufala

• 250 g panna fresca

• 250 g acqua di bufala

• 250 g di latte

• 50 g burro

• 50 g farina

• 500 g bucatini

• 300 g zucchine bianche con fiore

• 300 g melanzane lunga napoletana

• 100 g peperone rosso

• basilico a foglie fresco

• 50 g cipolla ramata

• 1 spicchio d’aglio

• olio evo q.b.

• 300 g Parmigiano grattugiato

• 250 g mozzarella di bufala campana dop con acqua di governo

• sale

• pepe

• 500 g spaccatelle di datterino rosso

• sale fino

• zucchero

• pepe nero

• 1 uovo per dorare

Procedimento

 

Per le spaccatele di datterino rosso confit

Colare le spaccatelle di datterino. Disporle in una teglia coperta con un foglio di carta da forno. Cospargerle con un pizzico di sale, poco zucchero semolato, una macinata di pepe e olio a filo. Infornare nel forno preriscaldato a 165°C per 2 ore.

Per la frolla all’antica

In una ciotola, miscelare la farina ed il burro freddo a cubetti fino a quando si ottiene un composto simile alla sabbia. Aggiungere le uova, il marsala, l’acqua, il sale e il pepe. Impastare poco fino a rendere il composto di consistenza media. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciarlo in frigo per un’ora.

Per la cianfotta

Tagliare a dadini le zucchine, le melanzane e il peperone. Aggiungere uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Condire il tutto con evo, sale e basilico. Infornare a 180 per circa 30 minuti. Preparare la doppia panna leggera. Preparare un roux bianco con burro e farina. Riscaldare in un pentolino i tre liquidi e versare sul roux per stemperare il fondo. Unire anche il resto del liquido, mescolando il tutto con la frusta. Cuocere 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Portare al bollore una pentola colma di acqua.

Per il timballo

Riprendere la pasta frolla dal frigo e dividerla in due parti, di cui una circa il doppio dell’altra. Imburrare uno stampo per timballi e stendere il panetto di impasto più grande. Foderare lo stampo. Calare i bucatini. Quando la pasta sarà cotta “al dente”, scolarle condirla con la cianfotta, la doppia panna alla bufala, il basilico, il Parmigiano e un pizzico di pepe. Riempire il timballo foderato di pasta frolla con uno strato di bucatini, un cucchiaio di doppia panna, una manciata di mozzarella, del Grana e dei datterini confitt. Ripetere fino ad esaurimento dei bucatini. Stendere anche il panetto di dimensioni minori e ricoprire il timballo con esso. Chiuderne i bordi e forarne la superficie con i lembi di una forchetta. Creare un camino con un taglio circolare al centro per la fuoriuscita del vapore durante la cottura e con la rimanenza della pasta decorare a piacere. Dorare con un uovo battuto e un pizzico di sale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti o fin quando si sarà formata una “crosticina” croccante dorata.

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