Talento versatile quello del pizzaiolo Carlo Sammarco, che aggiunge un nuovo locale a quello di Aversa, adiuvato dal sommelier Salvatore Di Micco.
Un rovesciamento di paradigma dei propri stilemi di produzione, supportato da coraggio, consapevolezza e voglia di mettersi in gioco nell’esercizio della professione, sostenuto da un grande lavoro di crew.
Questo il sostrato fondativo del nuovo progetto del Maestro Carlo Sammarco, da alfiere della pizza a “canotto” – inutile indulgere in sterili qualificazioni – ad incursore della pizza “crunch”, rettangolare, con la base croccante, come sempre condita con dei topping di assoluta qualità, in perfetta continuità con la sua gestione.
Nessun formalismo nel servizio, la convivialità tout court valorizzata nei nuovi locali di Frattamaggiore, un rinnovamento e restyling radicale del vecchio arredamento, all’insegna di una fruizione composita dell’offerta.
L’impressione complessiva che se ne ricava è quello di un club a la page di Manhattan – bello il parquet, gli specchi a conferire profondità e le piante a rifinire – fatta la tara agli splendidi forni ubicati all’ingresso, che rimandano all’ingrediente primigenio di Sammarco.
Si rifugge dalla dizione gourmet in un’accezione esclusiva, introducendo la doppia cottura per le pizze, prima al forno elettrico e poi un breve passaggio in quello a legna: utilizzo di un impasto diretto a doppia lievitazione, con una media di trentasei ore, il prodotto presenta un cornicione che, nonostante la croccantezza, è alveolato nella giusta misura.
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In progress il lavoro della nostra vecchia conoscenza Salvatore Di Micco, nelle vesti di consulente per l’approvvigionamento della cantina e sommelier, l’obiettivo è quello, per l’inizio dell’anno nuovo, di giungere alle cinquecento referenze disponibili, con un importante risalto conferito alle bollicine ed ai vitigni autoctoni nazionali anche minori, spesso ingiustamente relegati a ruoli secondari.
Di là da venire, una sala – quella superiore – che verrà dedicata agli champagne da servire al calice, ed alla miscelazione, con cocktail rigorosamente home-made, una notabile selezione di gin artigianali, altra grande passione di Sammarco, e serate di live music, ad integrare concettualmente la definizione di accoglienza.
Una breve scorsa al menù può essere indicativa dell’impostazione e della filosofia sottesa: in rilievo, anzitutto, le pizze a kilo e poi i fritti crunch, oltre ovviamente alle pizze tradizionali, senza soluzione di continuità con la sua “casa madre”.
Sammarco appare al tavolo, a servire personalmente i suoi lievitati, serviti con il doppio gusto, a scelta del cliente, su dei taglieri di legno naturale – che trattengono il calore – poggiati su dei carrelli, come a suggerire un affascinante connubio fra tradizione ed innovazione.
Bella e composita la selezione delle pizze, assaggiamo, in ordine progressivo, l’antico vinaio, con crema di carciofi, melenzane fritte e finocchiona toscana, seguita dalla porchetta e patate, con porchetta d’Ariccia, patate al forno e provola dei Monti Lattari, eccezionale la prima, gustose consistenze che si bilanciano alla perfezione.
Si prosegue con il connubio “carrettiera” – provola dei Monti Lattari, salsiccia a punta di coltello e friarelli campani – e “peperonata”, con peperoni campani saltati con olive e capperi, salsiccia e provola.
Particolarmente curate ed originali, poi, le fritture, ottenute con il pane panko come rivestimento esterno, abbiamo assaggiato i mezzi ziti con sugo allo scarpariello, la pasta e patate con provola, ed infine i manfredi con ricotta e ragù, ad evocare concettualmente le ricette della tradizione.
Interessanti ed eterodossi gli abbinamenti curati da Salvatore Di Micco, con la proposta di tre vini, iniziando dalla scoperta Acqua Chiara Paestum Fiano IGT 2022 dell’Azienda Pippo Greco, dalla spiccata acidità e freschezza, seguito dal Clochard Marche Bianco I.G.T. 2021dell’azienda La Calcinara, blend di Verdicchio Chardonnay e Malvasia, in risalto la sapidità e mineralità offerta dal calcare della roccia del Conero.
Chiusura riservata alle bollicine Trento D.O.C. Brut Millesimato Revì, vendemmia 2018 e sboccatura 2022, prescelte da Di Micco, dal colore giallo paglierino carico con perlage persistente, in evidenza note floreali e sentori fruttati e di pane tostato, ideale con le fritture.
La chiusura è riservata ad un eccezionale Gin Tonic, come dicevamo grande passione di Sammarco che ne ha pretesi in carta oltre duecento ad Aversa, viene prescelto quello siciliano “Volcano”, con botaniche selezionate alle pendici dell’Etna, ed acqua tonica Thomas Henry, Sammarco non sbaglia un colpo.
