Anticipatore di tendenze e tecniche divenute ormai attuali con un passato macrobiotico riattualizzato in un approccio da lui definito di Bio Cucina Mediterranea, Massimiliano Capretta, chef e patron di Arca Ristorante di Alba Adriatica, non smette di definirsi soprattutto un allievo: uno che assorbe saperi e conoscenze, reinterpretandoli. Eppure il suo carisma da leader è in grado di coinvolgere nel suo progetto di ristorazione piccole realtà di quel territorio straordinario che è la provincia di Teramo.
È il caso del Giardino Officinale di Filippo Torzolini, che realizza oli essenziali per uso alimentare, oppure l’azienda Monaco, che nel micro frantoio di proprietà produce una gamma di eccellenti extravergine da varietà autoctone di olive.
Un pranzo d’autunno inoltrato mi ha permesso di sperimentare la cucina di Capretta, che concilia gusto, tecnica e nutraceutica. In brigata con lui, sua sorella Dalila (pastry chef) e Edoardo Massari (sous chef) e nella Top 3 dei migliori piatti provati da Arca Ristorante ci sono di sicuro questi.
3- Baccalà, Patate e Peperoni
Al terzo posto, la rivisitazione di un classico della cucina abruzzese i cui sapori rassicuranti assumono forme insolite. La patata diventa infatti un cannolo fritto che fa da involucro croccante a una crema così ottenuta: l’acqua di ammollo viene montata con dell’olio di riso a mo’ di meringa e aggiunta gradualmente al baccalà nel cutter. In accompagnamento, il sorbetto leggermente acetico di peperone arrosto che crea un piacevole contrasto di temperature. La decorazione è realizzata con polvere di peperone dolce di Altino.
2- Meditazione
Al secondo posto, una zuppetta di ostriche con mela, scalogno e pomodoro datterino, servita con sopra un’aria di mare e guarnita con dell’oro edibile. Alla base invece vi è l’acqua fisiologica dei molluschi. Antipasto fresco, che risulta perfetto per risvegliare le papille e dare inizio al percorso degustazione. I sentori iodati contendono la scena al sapore agrodolce di mela e datterino.
1 – R.Amen
Sulla carta è la portata che potrebbe generare maggiore curiosità ma anche tanti dubbi. L’impresa appare infatti ambiziosa. R.Amen è la fusione di ben quattro ricette tipiche abruzzesi (Capelli d’Angelo, Scrippelle ‘mbusse, Mazzarelle, Cacio e ovo) in un unico piatto. Qui è evidente l’ispirazione giapponese. La riuscita è sorprendente, in termini di gusto, eleganza ed equilibrio. I Capelli d’Angelo prendono il posto dei noodles, la scarola delle mazzarelle quello delle alghe. Le polpettine sono invece fatte con interiora (la base delle mazzarelle), poi ci sono le cacio e ovo. Infine, le scrippelle ripiene di formaggio diventano dei rollè. L’uovo di quaglia è un ricordo d’infanzia dello chef. Il brodo è abbastanza classico ma con l’aggiunta di poche gocce di olio essenziale di cannella e olio extravergine aromatizzato al limone.
