La cottura al forno è una delle più amate e, soprattutto, è una di quelle cose che fanno subito festa. Pensateci: il forno si accende per i dolci, per i secondi piatti in pompa magna, per i contorni gustosi, per i primi piatti impegnativi o ancora per certi cibi regionali tipici delle feste. Insomma: la cottura in forno, che sia elettrico o a gas, è sempre apprezzata, anche se spesso può risultare ostica.
In questo articolo cercheremo di rispondere a tutte le domande sulla cottura al forno che, dal punto di vista tecnico, sfrutta la propagazione del calore attraverso lo spazio sotto forma di onde elettromagnetiche e, di fatto, anche attraverso la conduzione (nel momento in cui poggiamo il cibo sulla teglia già calda).
Cuocere al forno fa male? Pro e contro
Rompiamo il ghiaccio con una prima domanda che spesso attanaglia più di qualcuno: la cottura al forno fa male? Anche se secondo gli esperti la cottura più salutare è la bollitura, quella al forno permette di preparare piatti gustosi, di cuocere più pietanze contemporaneamente e di farlo in modo omogeneo, di scaldare l’ambiente domestico e spesso anche di limitare l’uso di grassi. Se cercate quindi una cottura lenta e omogenea, se dovete stufare, brasare o dorare, il forno è la soluzione.
La temperatura giusta: cosa succede se non si preriscalda il forno?
Ci sono però delle accortezze a cui stare attenti, per esempio la temperatura del forno: se la mancanza di umidità permette infatti di mantenere intatti i nutrienti idrosolubili, allo stesso tempo può vaporizzare vitamine e sali minerali. Per evitare che ciò avvenga è necessario rispettare sia la temperatura che i tempi di cottura necessari alla preparazione di ogni alimento, evitando così che i cibi si brucino, ovvero la formazione delle famose crosticine. In questo caso potete ovviare al problema usando la carta alluminio (cottura al cartoccio) o delle pirofile con coperchio.
È inoltre fondamentale preriscaldare il forno: che sia elettrico o a gas vi basteranno pochi minuti affinché raggiunga la temperatura desiderata. Così facendo farete in modo di ammortizzare lo shock termico e avrete maggiore possibilità nella buona riuscita della vostra ricetta.
Qual è la temperatura adatta per ogni cibo?
Chiaramente non tutte le pietanze seguono le stesse regole: per la cottura delle lasagne, per esempio, la temperatura consigliata è di 150° gradi se usiamo pasta secca (in tal caso aumenta il tempo di cottura, che è di circa 40 minuti), mentre sale a 180° nel caso di pasta fresca, riducendo il tempo a 25/30 minuti.
Per le patate solitamente occorrono una quarantina di minuti a una temperatura di almeno 200° C. Per la cottura del pesce il forno va impostato a una temperatura che oscilla tra i 180° e i 200° e il tempo in questo caso cambia in base alla pietanza (dai 25 minuti in su): se dobbiamo preparare delle fette di pesce spada necessiteremo di un tempo inferiore rispetto a quello necessario alla cottura di una spigola o di un’orata (e dovremo comunque regolarci in base al peso).
La questione potrebbe farsi più delicata nel caso della carne rossa (pensate a un bell’arrosto) per cui è necessario mantenere all’interno la maggior parte dei succhi, il che comporta una cottura non totale. In questo caso la soluzione migliore è quella di provvedere subito alla creazione della crosta esterna, iniziando la cottura a una temperatura elevata di circa 220°/250° per poi ridurla progressivamente in una seconda fase. Per evitare che i liquidi fuoriescano, è meglio salare l’arrosto in fase finale o addirittura a cottura terminata ed evitare assolutamente di bucare la carne che, ricordiamo, è bene venga irrorata con olio o altri grassi.
Tali accortezze decadono nel caso della cottura in forno di carni bianche, che non vanno mai servite al sangue. Possiamo condire prima usando anche il sale e bucare la superficie per assicurarci dello stato di cottura. In entrambi i casi possiamo aiutarci con la cottura al cartoccio che consente ai cibi di non bruciarsi esternamente.
Pane, pizza e dolci: cosa sapere sulla cottura al forno dei lievitati e quando serve l’acqua
Chiaramente l’accensione del forno fa rima con i lievitati. Nel caso del pane solitamente è necessario inserire sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua all’interno: in questo modo l’ambiente resterà umido ed eviterà la formazione della crosta prima del tempo necessario alla crescita e alla cottura ottimale del pane. La temperatura ideale per la cottura del pane si aggira sui 220° in una prima fase, successivamente va abbassata a 200°. Per il tempo invece dipende molto dalla grandezza. La stessa temperatura va mantenuta per la pizza (anche in questo caso il forno deve essere già caldo), che va posizionata nella parte più alta.
Per quanto riguarda i dolci, che si tratti di crostate o prelibatezze più elaborate, di solito la temperatura più gettonata è di 180° e la posizione adatta è esattamente al centro. Il trucco per i lievitati è quello di non aprire il forno per i primi 20 minuti di cottura poiché ciò bloccherebbe la lievitazione.
Cottura al forno: come usare la funzione grill?
Quando si cuoce al forno c’è una cosa che piace davvero a tutti, ovvero quella patina di croccantezza esterna che riesce a donare una nota davvero interessante e che si ottiene con la funzione grill del vostro forno (elettrico, gas, a microonde). In molti casi questa funzione viene attivata solo nella fase finale, quando il cibo è di fatto ormai cotto, ma in altri può anche essere usata per l’intera preparazione.
Nel caso volessimo semplicemente gratinare le nostre pietanze ci basta spostarle nella parte superiore del forno (in modo che siano più vicine alla serpentina del grill, ma non troppo o rischiamo di distrarci e bruciare tutto) e attendere qualche minuto. Una soluzione che spesso viene adoperata per gratinare la pasta al forno o le lasagne, le verdure, il pesce e la carne. In molti casi possiamo optare per il grill quando vogliamo scaldare un piatto già pronto.
Tale funzione ci consente anche di grigliate peperoni, melanzane, zucchine o altre verdure e di arrostire salsicce, spiedini, bistecche o pancetta, ovvero tagli di carne che spesso danno il meglio alla brace. Ovviamente l’accortezza è quella di girare i cibi affinché cuociano ambo i lati.
Cottura al forno: statico o ventilato?
C’è un’altra differenza di cui tenere conto nella cottura dei cibi, ovvero quella che intercorre tra l’uso del forno statico e quello ventilato: nel primo caso la cottura avviene per irraggiamento attraverso le resistenze site nella parte superiore o inferiore del forno, mentre nel secondo caso, grazie a una ventola, la cottura è più veloce e uniforme.
Esiste una tabella immaginaria che ci aiuta in qualche modo a capire cosa cuocere in forno ventilato e cosa in forno statico. Sotto la voce cottura al forno statico vanno di certo la maggior parte dei lievitati come pane, pizza, focacce, brioche, pan di Spagna, pasta sfoglia, ma anche meringhe e torte in genere. Vanno cotti al forno ventilato invece crostate, pasta al forno, pesce e carne, verdure.
Cosa non si può mettere in forno?
Non sempre è scontato cosa possa essere messo o meno all’interno del forno, ma di certo vanno evitati contenitori o buste in plastica, mentre spesso vi sarà capitato di usare stampi in silicone. Considerando che è abbastanza facile capire se un contenitore può essere inserito o meno nel forno (di solito è riportato un simbolo triangolare con un numero compreso tra 1 e 7), nella maggior parte dei casi si opta per teglie in acciaio inox, alluminio, rame, ghisa, terracotta, pyrex, a seconda di ciò che dovete preparare. Evitate invece tazze e bicchieri in vetro: se non sopportano determinate temperature potrebbero anche mandare in malora i vostri manicaretti.
La pulizia del forno prima della cottura
Se si tratta di un forno a legna la rimozione di cenere e braci è lapalissiana ma anche nel caso di un normale forno domestico è buona norma prestare attenzione a un’adeguata pulizia: l’odore causato dalla cottura di un cibo potrebbe infatti influenzare il gusto di un altro. Il nostro consiglio è di provvedere alla pulizia ogni volta dopo l’utilizzo (meglio quando è già abbastanza freddo ovviamente), così da evitare incrostazioni difficili da eliminare.
Infine, altre curiosità sulla cottura al forno
Tra le altre accortezze che vogliamo segnalarvi sulla cottura in forno c’è ancora quella che riguarda la rimozione della leccarda solitamente in dotazione. A meno che non la stiate usando come base d’appoggio, in alcuni casi può ostacolare la cottura, specialmente quando si tratta di lievitati.
Inoltre, il forno è un’ottima soluzione anche per la lievitazione. Spesso infatti basta accendere la luce e chiudere lo sportello per far sì che la vostra preparazione lieviti senza per forza creare condizioni di calore con coperte o altro. Poi, per finire, ricordatevi che il normale forno domestico può essere usato anche per la cottura al vapore, proprio come vi abbiamo spiegato in questo articolo.
Voi avete invece altri suggerimenti sulla cottura al forno? Siete tra quelli che ne abusano o siete ancora alle prime armi? Fatecelo sapere attraverso le nostre pagine social!
