La passione oltre le barriere, per la Cucina Gourmet
Parlando di ristoranti, Felice Marchioni è il Cliente Ideale. Lo ha decretato nel 2017 la Guida L’Espresso con i voti di 60 ristoratori. Ma non è il titolo che lo rende tale, bensì la grande passione che lo porta a voler vivere esperienze gastronomiche sempre nuove. Si evince dalle sue parole durante la nostra piacevole chiacchierata che ci ha portati a toccare tanti argomenti su cibo, ricordi, e tradizioni.
Felice ama frequentare ristoranti di Chef blasonati, da Cracco a Bottura a Cannavacciuolo, – giusto per citare i più noti, – dei quali ha raccontato in numerosi articoli pubblicati da Scatti di Gusto, fino a quelli più popolari dove trovare idee sempre nuove.
Le sue avventure gastronomiche sono immortalate da tantissime immagini che lo vedono sorridente in compagnia dei maestri della ristorazione.
Osteria Francescana, (Ristorante con tre stelle Michelin dello Chef Massimo Bottura) quando sono arrivato al parcheggio con la mia auto, ho trovato Davide di Fabio, il Sous Chef che mi aspettava per aiutarmi a scendere dalla macchina. È stata un’attenzione che ho apprezzato davvero tanto e che tuttora, dopo anni, ricordo.
Un’esperienza in negativo immagino sia quella legata ai famosi gradini.
Sì, esatto, riguarda una trattoria di Milano frequentata da personaggi del mondo dello sport, dello spettacolo e della moda.
Mi ricordi esattamente l’episodio?
Prima di visitare un posto nuovo, mi preparo in anticipo, mandando sempre una mail, per capire se ci sono delle barriere architettoniche che mi impedirebbero l’ingresso. Lo faccio anche perché, quando desidero visitare un posto e poi mi accorgo che non posso entrare, ci rimango abbastanza male. Quindi per evitare sorprese sgradite, qualche tempo prima chiedo delle informazioni. In quel periodo ne avevo mandato due contemporaneamente, una a un ristorante di Milano e una a questa famosa osteria.
Alla prima mail mi hanno risposto prontamente, precisando che all’ingresso c’erano tre gradini, ma tranquillizzandomi dicendo che erano in tanti e che erano disponibili ad aiutarmi ad entrare.
La seconda mail non è stata altrettanto piacevole, perché mi hanno fatto chiaramente capire che fosse il caso di rimanere a casa. Avevo in qualche modo denunciato la cosa sui social, ma poi ho preferito lasciar cadere.
Quali sono i tuoi piatti preferiti? Cosa ti piace particolarmente mangiare?
Devo dire che ho un piatto del cuore, che mi ha colpito la prima volta che l’ho assaggiato, e che continuo ad apprezzare tanto. “Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, preparato dalla talentuosa Jessica Rosval.
Wicky’s a Milano. Secondo il mio parere il miglior ristorante fusion della città, e uno dei migliori d’Italia.
Sono convinto che meriterebbe la Stella Michelin, che purtroppo ancora non ha ottenuto. Lo chef Wicky Priyan arriva dallo Sri Lanka, ma è stato per tanti anni in Giappone conducendo una vita straordinaria che fa pensare ad un romanzo di avventure.
Gestisce il locale con sua moglie Nozomi, sommelier grande esperta di Sakè. L’insieme è raffinato e accogliente, con una cucina moderna di grande impatto. La cosa interessante è che per la preparazione dei piatti, lo chef applica tecniche complesse apprese nel corso delle sue variegate esperienze professionali, usando soprattutto prodotti locali, dando in questo modo ampio spazio alla sostenibilità, oggi tanto ricercata.
Seta, ristorante con due stelle Michelin del bravissimo Antonio Guida, è uno dei miei preferiti, ma sono arrivato anche oltre. Amo Torino, le Langhe, dove posso trovare i tartufi di qualità, ma anche il Veneto con La Peca dei fratelli Portinari in provincia di Vicenza, altro strepitoso luogo premiato con le due stelle.
All’estero ho avuto esperienze interessanti in Inghilterra, a Londra in particolare, dove sono stato dai più grandi, da Gordon Ramsey, a Ducasse e poi al Dinner by Heston Blumenthal. A Parigi da Ducasse sulla Tour Eiffel.
Tu hai un palato che memorizza, nel senso che hai dei ricordi nitidi di tutto quello che mangi?
Se un piatto mi colpisce lo ricordo anche a distanza di molti anni, uno in particolare mi è rimasto impresso. L’ho gustato a Casa Perbellini a Verona. Si tratta di una preparazione a base di carne di vitello con una spuma di prosciutto cotto. Apparentemente semplicissimo, con pochi ingredienti di altissima qualità, mi ha colpito al cuore e ogni volta che vedo lo chef, gliene parlo con toni entusiastici.
Come fa uno chef a diventare indimenticabile?
Il talento è una componente essenziale, sicuramente. Così come servono un mix tra la voglia di arrivare e la tecnica.
Poi, nello specifico, la ricerca degli ingredienti. Oggi risulta quasi obbligatorio avere il proprio orto anche in città. Cosa che da un lato fa sorridere, perché magari produce davvero poco, però dall’altro è bello che passi un messaggio positivo legato alla voglia di controllo della filiera e delle produzioni sostenibili.
A me fa particolarmente piacere quando, di buon mattino, vedo che lo chef si reca personalmente al mercato del pesce o della frutta. Ritengo sia importante e indice di serietà, dedicarsi anche a queste pratiche, che dimostrano un’attenzione speciale rivolta al cliente.
Perché non è solo la tecnica, ma anche l’ingrediente di qualità che fa il piatto. Se tu non sai riconoscere un buon prodotto, sicuramente il risultato non è ottimale.
Un altro elemento importante che caratterizza un bravo chef è l’esperienza costruita all’estero. Chi viaggia tanto, chi si lascia contaminare, ha sicuramente molto di più da dire. Il primo esempio che mi viene in mente è Anthony genovese con il suo ristorante di Roma Il Pagliaccio. Lo Chef con i suoi piatti ti fa girare il mondo, e ha ottenuto due stelle Michelin strameritate.
Dove fai la spesa?
Al classico supermercato, ma soprattutto online, dove riesco a soddisfare delle curiosità sui prodotti che scopro nei social, oppure per sentito dire. Dai panettoni selezionati, al pane, ai formaggi dei quali sono appassionatissimo.
Parlando di formaggi, tu arrivi da una zona di produzioni eccellenti…
Si, infatti, io abito a Cameri, il paese del Gorgonzola e posso affermare, senza ombra di dubbio, che quello prodotto dalla nostra Latteria Sociale sia il migliore in assoluto.
L’ho portato da Bottura, da Crippa, l’ho fatto conoscere a tanti chef che lo hanno molto apprezzato.
Dal 1914 i prodotti artigianali della Latteria Sociale di Cameri rappresentano una eccellenza del territorio, vincendo numerosi concorsi del settore e arrivando fino in Galles. Oltre al gorgonzola, del quale andiamo molto orgogliosi, sono riusciti a creare una Toma in pianura, formaggio che normalmente arriva dalle zone montane. Ma la vera novità è l’opera del bravissimo casaro, mio amico d’infanzia, che è riuscito a creare un processo di erborinatura nella Toma, inventando in questo modo una Toma blu, dove il piccante si è sposato alla perfezione con l’affumicato delle muffe, ottenendo un formaggio buonissimo e insolito.
Poi sono legato e amo molto i prodotti sardi. Sono originario dell’isola de La Maddalena, e quando mia sorella va giù, mi faccio portare la Peretta di Perfugas, il torrone di Tonara, la salsiccia di Irgoli e lo zafferano, per ritrovare i sapori della mia infanzia.
Crediti Foto Felice Marchioni
