I formaggi stagionati sono quelli sottoposti ad un periodo di stagionatura. Più sapidi e digeribili di quelli freschi, sono ottimi da soli, accompagnati da miele e confetture fatte in casa, o in ricette più elaborate. Pensate ai risotti, alle insalate ricche e colorate o, ancora, alle frittate.
Ma, al di là della loro versatilità in cucina, sapreste dire che cosa sono esattamente? Come vengono prodotti e come vanno conservati? Se non avete le idee chiare, ecco tutto ciò che dovete sapere sui formaggi stagionati.
Cosa sono i formaggi stagionati
È grazie alla stagionatura, l’ultima fase di produzione del formaggio che rappresenta un passaggio importante e piuttosto delicato durante il quale si completa la trasformazione delle componenti del latte, che i formaggi stagionati assumono tutte le loro caratteristiche.
Entrando più nel dettaglio, con un periodo di tempo che generalmente va da un minimo di 6 mesi a un massimo di 30 mesi, sappiate che quando si parla di stagionatura si possono individuare quella a maturazione breve, a maturazione media e a maturazione lenta.
Tuttavia, in tutti questi casi, questi formaggi perdono sempre i loro liquidi in eccesso diventando così particolarmente saporiti. Anche se, a seconda di temperatura, umidità e durata del processo, questi presenteranno sostanziali differenze sia nella consistenza della pasta che nell’aroma, nel gusto e nell’aspetto, nello spessore e nelle proprietà della crosta.
Pertanto, ogni formaggio stagionato avrà peculiarità talmente tanto personali da diversificarsi da tutti gli altri e diventare così più adatto ad alcuni abbinamenti e non ad altri. Un esempio? I formaggi stagionati a maturazione lenta, come il tanto amato Grana Padano, saranno perfetti con varietà di miele non troppo dolci. Provateli per credere.
Come vengono prodotti
I formaggi stagionati di cui abbiamo deciso di parlarvi di solito vengono prodotti in apposite cantine a temperatura e umidità controllate e regolate in base al risultato che si intende ottenere. Alcuni formaggi, come il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP o altri formaggi denominati di grotta, si distinguono poi per il loro particolare luogo di stagionatura: apposite insenature e grotte naturali (o artificiali) che garantiscono le condizioni di umidità e temperatura necessarie ad ottenere un formaggio con precise e distintive caratteristiche organolettiche.
Tra l’altro, è interessante sapere che la stagionatura, spesso accompagnata da una fase di affinamento, nasce come antichissimo metodo di conservazione del formaggio. Alla stregua di quanto avviene per alcuni vini pregiati, l’affinamento dei formaggi, se condotto da mani esperte, può aumentarne ulteriormente la qualità e anche arricchirne il gusto e l’aroma, talvolta con l’aggiunta di ingredienti selezionati.
Ma, al di là dei prodotti più pregiati, un formaggio è stagionato quando sostanzialmente si distingue da un formaggio fresco (in quanto quest’ultimo è solitamente sottoposto a una brevissima fase di maturazione, in genere tra le 24 ore e i 15 giorni e comunque mai superiore ai 30 giorni). Pertanto, si può iniziare a parlare di formaggi stagionati dai 30 giorni di maturazione in avanti. Un formaggio è poi a stagionatura media quando è stagionato per un tempo compreso tra 1 e 6 mesi, a stagionatura lunga o lenta a partire dai 6 mesi per arrivare ai 12 e poi eventualmente superarli entrando in un periodo definito di invecchiamento.
Quali sono le varietà di formaggi stagionati
Detto ciò, che ne dite se vi diamo qualche nome di formaggi stagionati così che la prima volta che andrete a fare la spesa possiate acquistarli? D’altronde, se il nostro Paese è tra i primi in Europa, insieme a Germania e Francia, per volumi di formaggio prodotto, perché non approfittarne? Ecco allora un breve elenco di formaggi stagionati italiani e internazionali, a pasta dura, semi-dura e molle, che dovete assolutamente conoscere:
- Asiago DOP
- Bitto DOP
- Bra DOP
- Caciocavallo Silano DOP
- Canestrato Pugliese DOP
- Casciotta d’Urbino DOP
- Castelmagno DOP
- Fiore Sardo DOP
- Fontina DOP
- Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
- Gorgonzola DOP
- Grana Padano DOP
- Montasio DOP
- Parmigiano Reggiano DOP
- Pecorino, in 8 varietà, tutte DOP
- Piave DOP
- Provolone Valpadana DOP
- Puzzone di Moena DOP
- Salva Cremasco DOP
- Taleggio DOP
- Toma Piemontese DOP
- Valtellina Casera DOP
- Comté
- Roquefort
- Conturines
- Appenzeller
- Emmentaler
- Gruyère
- Sbrinz
- Tete de Moine
- Tilsiter
- Cheddar
Come si conservano
Adesso che avete a disposizione qualche informazione in più sui formaggi stagionati, siamo sicuri che appena possibile ne acquisterete di tanti tipi e in grandi quantità. Ecco allora, in ultimo, qualche consiglio per conservarli nel modo migliore.
Nel caso di formaggi stagionati la soluzione migliore è senza alcun dubbio quella di conservarli in fogli di carta alimentare. Questa infatti, essendo porosa, protegge il formaggio dall’esposizione dell’aria e gli consente di respirare. Tuttavia, abbiate cura di cambiarla ogni volta che consumate il formaggio.
E, se per praticità, avrete la tentazione di avvolgere i formaggi nella pellicola trasparente, non fatelo: la pellicola soffocherebbe il formaggio e gli oli e i grassi in esso contenuti assorbirebbero il sapore della plastica. Se poi si dovesse comunque formare della muffa. non preoccupatevi. Nel caso di formaggi stagionati e semi stagionati vi basterà utilizzare una spugna abrasiva per rimuovere la muffa dalla crosta oppure un coltello per raschiare la superficie ammuffita.
Come gustare i formaggi stagionati
Caratterizzati da una grande varietà di aromi, un sapore intenso e sapido legato alla liberazione del glutammato e alla presenza di maggiori quantità di sale rispetto a quelli freschi e, solo in alcuni casi, a un accenno piccante dato dalla lipolisi, sapere come abbinare i formaggi stagionati è importante. Anche se trovare il compagno ideale per un formaggio stagionato non sempre è un’impresa facile. L’abbinamento, appropriato quando riesce a mettere in risalto i singoli sapori, deve seguire sempre la regola dell’armonia.
Se, fino a qualche decennio fa, il pane e il vino erano gli unici ingredienti consigliati in abbinamento a questa tipologia di formaggi, in nome della sperimentazione oggi la tradizione gastronomica italiana è cambiata. Ecco allora qualche suggerimento che potrà sicuramente esservi utile per un pranzo o una cena in compagnia.
Vino
Per quanto riguarda il vino, il gusto saporito dei formaggi stagionati può essere esaltato da vini di grande pregio che presentano un sapore intenso e persistente. Ma non dimenticate in cantina le bollicine o i passiti. Da Nord a Sud vi consigliamo questi abbinamenti: Valle d’Aosta Petit Rouge, Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba e Barolo, Valtellina Superiore, Alto Adige Cabernet Sauvignon e Alto Adige Lagrein, Colli di Conegliano Rosso e Valpolicella Ripasso, Sangiovese di Romagna, Aglianico del Vulture, Taurasi, Rosso Piceno Superiore, Negroamaro del Salento. Tra i vini dolci e passiti: Sfursat di Valtellina, Moscato di Scanzo DOCG, Amarone della Valpolicella, Cinque Terre Sciacchetrà, Passito di Pantelleria, Greco di Bianco. In tema di bollicine quelle della Franciacorta e di Trento DOC sono eccellenze italiane, ma non scartiamo a priori lo Champagne francese.
Birre
Anche le birre, però, sono azzeccatissime. Parliamo, ovviamente, di birre con caratteristiche sensoriali complesse. Sono perfette le IPA, grazie all’amaro della luppolatura, le Bock e le Strong Ale ambrate e aromatiche fino alle note affumicate di una Rauchbier. E se poi volete stupire i vostri ospiti, abbinate i vostri formaggi ai tè orientali. Perché non osare con un Tè Nero Assam (un tè indiano non fermentato) o addirittura con un Lapsang Souchong, il più famoso tè nero cinese affumicato?
I migliori abbinamenti
Passando invece agli alimenti più adatti da associare ai formaggi più sapidi, optate per la frutta sia fresca che secca. Per un tocco agrodolce, pensate alle pere Abate e Decana, fresche e succose, e all’uva bianca, dolce e croccante, mentre per un aperitivo sfizioso vi suggeriamo senza alcun dubbio noci, mandorle e nocciole. La presenza degli oli essenziali servirà per pulire la bocca tra una scaglia e l’altra di formaggio.
Per finire, non dimenticate i già noti ma sempre apprezzati abbinamenti con il miele, ad esempio d’eucalipto, di castagno, d’acacia o millefiori, e con le confetture. Per i formaggi vaccini duri e stagionati sono ottime le quelle di fichi, di pere e di zucca.
Conclusione
Insomma, con un contenuto calorico, di grassi, di proteine e di sale maggiore rispetto ai freschi ma un basso contenuto di lattosio, i formaggi stagionati possono essere la soluzione ideale per un aperitivo divertente e un antipasto o, perché no, uno snack diverso dal solito ma sano e saporito. Adesso che avete ben chiaro tuto quello che c’è da sapere sui formaggi stagionati, che cosa aspettate ad acquistarli e gustarli in compagnia?
