Per chi non vuole saperne di mangiare l’agnello, la Pasqua può diventare una ricorrenza problematica. Ma spulciando i ricettari tradizionali, spuntano piatti senza carne o pesce che possono rappresentare valide alternative per la costruzione di un menu vegetariano di Pasqua. Dal Frico alla Crescia, senza dimenticare le uova alla monachina o lasagne con carciofi e asparagi, c’è l’imbarazzo della scelta. E se hai un ristorante e vuoi introdurre queste alternative veg nel tuo menu, ti spieghiamo come farlo senza “ghettizzare” i tuoi clienti, grazie alla semiotica del menu. Ecco alcune idee per un menu vegetariano di Pasqua.
Cosa mangiare a Pasqua vegetariano?
Le ricette della tradizione pasquale italiana offrono numerosi spunti per un pranzo vegetariano. Si va dalla torta pasqualina (da provare anche con i carciofi) alla Crescia, una sorta di “panettone” arricchito con pecorino e formaggio, tipica delle Marche. Non possono mancare le uova. Il ricettario campano suggerisce di provare le uova alla monachina (uova sode farcite con una salsa alla besciamella, impanate e fritte). Non c’è Pasqua in Friuli senza il Frico (una torta fatta con patate, cipolle, burro e formaggio Montasio da servire con la polenta calda). Inoltre, i carciofi sono tra i vegetali più gettonati di questa ricorrenza. Possono essere serviti in insalata, ma anche fritti o ridotti in crema per farcire una tradizionale lasagna pasquale. Il sartù di riso diventa vegetariano, racchiudendo il cereale, i pisellini e la mozzarella in un morbido guscio di melanzane e zucchine fritte.
Piatti di Pasqua tradizionali vegetariani
Per i nostalgici, ecco qualche suggerimento per servire alcuni cavalli di battaglia del ricettario di Pasqua rivisitati in chiave vegetariana. Oltre alla crema di carciofi, la lasagna pasquale può essere servita anche con spinaci e besciamella. Le crespelle possono essere farcite con gli asparagi, altro vegetale primaverile che fa felice tutti i commensali. Da prendere in considerazione anche un classico risotto. Per rendere omaggio alla primavera, si possono preparare dei nidi di spaghetti al forno con mozzarella e salsa di pomodoro. Dopo aver cotto la pasta, va scolata al dente, acconciata in dei nidi e ripassata in forno con la mozzarella per dieci minuti. Per i nostalgici del ragù, si può provare la versione vegetariana.
Cosa mangiano i vegetariani come secondo?
Dato che l’agnello non può che essere sostituito con preparazioni a base di tofu o seitan, suggeriamo di ridurre lo shock, preparando secondi completamente vegetariani. Provate delle omelette, uno strudel salato o un polpettone alle verdure.
Se possiedi un ristorante e hai voglia di proporre un menu vegetariano per Pasqua, ma senza gettare i clienti onnivori nel panico, arriva a dare una mano il progetto Greenology e la semiotica del menu. Si tratta di una tecnica che aiuta a rendere il menu inclusivo e andare alla conquista di nuovi pubblici.
Secondo Fabio Asti, Executive Chef Bonduelle Food Service dal 2017, si deve partire da una comunicazione inclusiva. Inserire a fianco del nome del piatto la dicitura vegano o vegetariano non sempre è la strategia giusta. Infatti, chi non segue uno di questi regimi alimentari tende spesso ad associarlo a portate povere di gusto e poco sazianti. Quindi meglio indicare i vari ingredienti – ad esempio, bulgur, orzo, quinoa, lenticchie o ceci – senza “ghettizzazioni” culinarie. Usa termini come dolce, delicato, saporito, aromatizzato e così via. Stesso discorso vale per la consistenza, il colore, la tecnica di cottura impiegata.
Dato che le parole sono importanti, per un menu vegetale e inclusivo abolire il termine “senza”: non invoglia all’assaggio. Questa parola richiama una privazione o una limitazione e si porta dietro un’accezione di negazione. In base a un’indagine svolta in una caffetteria Sainsbury’s modificare il nome da purè con salsiccia senza carne a purè con salsiccia vegetale speziata ha portato a un aumento delle vendite pari al 76%. Anche termini come “a basso contenuto di”, “con pochi grassi” o “con pochi zuccheri” non vanno inseriti in carta. Definire qualcosa su come non sarà, limita infatti la capacità del cervello di immaginare in maniera positiva il sapore di un alimento.
Ai termini “vegan” o “vegetariano”, meglio preferire “a base vegetale” o “plant-based” oggi più diffuso e con meno limiti nell’immaginario collettivo. Gioca poi con la provenienza degli ingredienti, per stuzzicare la curiosità e creare nella percezione del consumatore associazioni positive.
Questi sono i nostri suggerimenti per creare un menu vegetariano di Pasqua. Se avete altri suggerimenti, scriveteci pure sui nostri canali social.
