Il pane integrale è rustico e nutriente. È, inoltre, sempre più richiesto dai consumatori attenti alla salute, grazie ai benefici delle fibre. Per la preparazione di un pane che unisca al gusto dell’integrale un maggiore sviluppo di volume durante la lievitazione, in questa ricetta è stata utilizzata anche una parte di farina 00 forte. La presenza della biga, caratterizzata da lunghi tempi di fermentazione, ne ha infatti richiesto l’utilizzo.
Ingredienti per 4 persone
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Preparate la biga: in una ciotola capiente versate la farina 00, 230 g di acqua e 5 g di lievito di birra e impastate fino a ottenere un composto grezzo. Lasciate riposare l’impasto coperto con un canovaccio a temperatura ambiente per 16 – 18 ore.
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In una ciotola versate la biga, la farina integrale, 5 g di lievito, il malto e 300 g di acqua e lavorate il tutto per 10 minuti. Aggiungete il sale e gradualmente i restanti 150 g di acqua e continuate a impastare per qualche minuto fino a quando non è completamente assorbita. Formate una sfera e lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 30 minuti.
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Dividete l’impasto in due panetti delle stesse dimensioni e lasciate riposare sulla spianatoia per 15 minuti.
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Riprendete i panetti dando loro la forma che preferite e metteteli a lievitare al caldo (27-30 °C) su un telo, al coperto, per circa 60 minuti. Preriscaldate il forno a 220°C, incidete longitudinalmente le pagnotte e infornate per circa 50 – 60 minuti fino a completa cottura. Il tempo di cottura può variare a seconda della pezzatura data ai panetti.
