In cucina, e non solo in quella orientale, le spezie sono fondamentali. Pensate a quanti sono i piatti italiani tradizionali che sfruttano gli aromi della cannella, dello zafferano, della noce moscata o dei chiodi di garofano. Per citarne alcuni: i mostaccioli napoletani, il risotto alla milanese, i tortellini.
E che cosa dire del pepe? Questa spezia di origine indiana, ben presente nella medicina ayurvedica, fa parte della nostra storia mediterranea fin dal tempo dei Romani e nel Medioevo veniva addirittura usato come moneta. Oggi, quando cuciniamo, non ne possiamo fare a meno: basta pensare alla cacio e pepe.
Ecco perché è importante conoscere le spezie e sapere come sfruttarle al meglio. Ognuna ha infatti diverse caratteristiche, proprietà e aromi, può donare un colore o un sapore e può essere aggiunta alla fine oppure durante la cottura. Vediamo allora come usare le spezie nella cucina di tutti i giorni.
Per dare sapore
Che questi aromatici ingredienti siano degli ottimi insaporitori lo si sa fin dall’antichità. Allora venivano utilizzati persino per usi impropri come per correggere bevande ormai andate a male. Oggi sappiamo che si abbinano a tutto, dalla carne al pesce, dalle verdure al riso, dai legumi ai formaggi. Possono essere aggiunte a ricette sia dolci che salate, ma pure alle bevande. Pensate, per esempio, alle bacche di ginepro che sono alla base della produzione del gin.
Possono poi essere sfruttate per esaltare il sapore di zuppe, sughi, primi piatti, bolliti, salse, stufati, pane, ma anche biscotti e torte. Vi basterà seguire la tradizione o il vostro gusto personale. Se però volete sapere qualche trucchetto nel caso dobbiate fare un brodo, un bollito o un sugo, come il ragù, vi consigliamo di inserire alcuni chiodi di garofano in una cipolla cipolla così che potrete eliminarli facilmente a fine cottura. In questo modo, otterrete profumi e sapori molto particolari.
Alcune spezie, tra l’altro, danno il meglio se vengono prima tostate, come il cumino e il cardamomo e altre, quando usate in cotture lunghe, vanno messe intere (quelle polverizzate andranno benissimo se aggiunte a piatti crudi, come le insalate o le tartare oppure se messe solo al momento del servizio). E ricordate: per far sì che il pepe sprigioni tutti i suoi profumi deve sempre essere macinato sul momento.
Per colorare gli impasti
Sapevate che alcune spezie vengono usate da sempre anche come coloranti? Non solo in cucina ma anche per la tintura delle stoffe. È il caso dello zafferano, una delle spezie più pregiate e per questo chiamato anche “oro rosso”. Ai fornelli, dona una tonalità dorata al risotto, ma pure alle salse, alla carne bianca, ai biscotti e al gelato. E, come la curcuma, può dare un po’ di colore a ricette senza uova. Non ci credete? Pensate al colore del Golden Milk, il latte d’oro della medicina medicina ayurvedica.
Un po’ più scuro, più tendente all’arancione, è invece l’effetto del curry: un piccolo mondo di sapori e colori. Provatelo con i ceci, con le patate, con il pollo o in una quiche. Sapevate che esiste anche la variante verde?
Arancione è infine anche la paprika, sfruttata per ravvivare l’impasto della pizza, il tofu o le patate mentre i semi di sesamo macinati possono regalare sfumature grigie decisamente originali.
Per panature sfiziose
Stanchi del solito fritto o delle solite grigliate? Preparatevi a coprire carne, pesce e verdure con un mix aromatico di pane, olio extravergine, aglio e spezie. Si possono usare anche le erbe aromatiche per lo stesso identico scopo ma, per un aroma più orientale, la soluzione è una sola. Spazio allora a peperoncino, pepe (nero, ma pure bianco, verde o rosa), paprika, curry, curcuma. Qualcuno poi aggiunge del formaggio grattugiato ma questa è un’altra storia.
Usare le spezie per marinare
La marinatura è una tecnica che serve per insaporire e rendere più teneri certi alimenti prima di passare alla cottura vera e propria, magari alla griglia o al forno. La ricetta è semplicissima, bastano tre ingredienti: una parte grassa, una acida e una aromatica, che può essere rappresentata proprio dalle spezie. In base al metodo di cottura e al tipo di cibo che volete preparare, potete scegliere componenti diversi. Lo zenzero fresco, per esempio, si abbina meglio al pesce.
Il pepe rosa si sposa perfettamente con il salmone mentre il pepe nero sta bene con tutto. Per cotture alla griglia, sono consigliate invece spezie dal sapore più intenso come curry, cumino, paprika, noce moscata, peperoncino.
Inoltre, nel caso di selvaggina, è da tempi remoti che si usa lasciare le carni in una marinatura a base di bacche di ginepro, pepe nero e chiodi di garofano. Il tutto poi viene di solito cotto con l’aggiunta di altre interessanti spezie, come il cumino e l’aneto.
Per aromatizzare i dolci
Come abbiamo detto fin dall’inizio, questi profumati doni della natura non si usano solo per le ricette salate ma si prestano anche ad arricchire preparazioni dolci. Pensate ad esempio a quanto è intrigante il cioccolato al peperoncino. E che cosa dire poi dei numerosi dolci di Natale tradizionali, dove le spezie hanno un ruolo da protagonista. Lo Stollen tedesco è aromatizzato con la noce moscata, il buccellato siciliano con cannella e chiodi di garofano. A tutti questi, il classico panpepato aggiunge il pepe.
E questo non solo a Natale. Basti fare riferimento alla diffusissima presenza della vaniglia, una delle spezie più usate in pasticceria. Poi, si usa moltissimo anche la cannella (spesso in abbinamento alle mele), l’anice stellato, i semi di finocchio (come per i finocchini piemontesi), lo zenzero, i chiodi di garofano, il pepe, il cardamomo, la noce moscata. Persino lo zafferano è perfetto per aromatizzare i dolci, dal tiramisù ai biscotti.
Ma non è tutto. Le spezie vengono aggiunte a marmellate e confetture di frutta e di verdure, come quella di zucca e zenzero, ai muffin, alle frittelle, alle creme, ai budini, alle caramelle, al gelato e così via.
Per preparare gustose bevande
E dopo aver parlato tanto di mangiare, non dimenticatevi di bere e magari di farlo con le spezie. Sì, perché questi ingredienti sono alla base di tisane e decotti, piacevoli al palato ma interessanti anche per loro proprietà. Chi ormai non conosce la tisana allo zenzero? Usata per alleviare i sintomi del raffreddore e migliorare la digestione. C’è poi chi aggiunge un pizzico di spezie al proprio tè per dare un sapore un po’ più esotico oppure alle acque aromatizzate per rinfrescarsi in estate. Per non parlare dei cocktail, dal Bloody Mary al Virgin Bellini, delle cioccolate in tazza, ma persino dei liquori fatti in casa.
Zenzero, pepe, cardamomo, cannella, anice stellato possono dare una spinta in più ai vostri centrifugati e ai vostri smoothie e aumentarne i benefici. Per esempio, sapevate che esistono spezie con caratteristiche detossinanti e depurative, come la curcuma, lo zafferanno, la cannella, il cumino, lo zenzero, i chiodi di garofano e il peperoncino?
Ci sono davvero mille modi di usare le spezie in cucina, alcuni tradizionali, alcuni originali e altri che forse devono essere ancora inventati. Divertitevi allora in base al vostro gusto e all’ispirazione del momento e giocate ogni giorno con sapori nuovi.
