Golosa guarnizione per i gelati, i dolci al cucchiaio e i semifreddi, perfetto anche come salsa per accompagnare e decorare torte, biscotti e perfino alcune preparazioni salate, il caramello è uno dei peccati di gola più trasversali e versatili che ci siano in cucina.
L’ingrediente principale nella realizzazione del caramello è lo zucchero (di canna, a velo, grezzo o raffinato) che, se lasciato fondere a una temperatura ben precisa, diventa della consistenza e colorazione giuste.
Tuttavia, si tratta di una ricetta suscettibile a numerose declinazioni: si può infatti giocare sulla consistenza ottenendo per esempio una salsa di caramello o si può intervenire sulla temperatura in modo da ottenere sfumature più o meno scure. E, infine, se si aggiungono una certa di quantità di sale e di burro si può avere come risultato finale un inedito caramello salato. Vediamo insieme tutti i tipi di caramello e come usarli in cucina.
Caramello liquido
Una consistenza simile a quella del miele, che risulti quindi liquida ma non troppo così da poter essere utilizzata per guarnire gelati e dolci al cucchiaio o per farcire crêpes e pancake è quella del cosiddetto caramello liquido.
Per ottenerlo, dovete interrompere la cottura dello zucchero – impedendo che si cristallizzi – aggiungendo un liquido altrettanto bollente, che può essere panna, acqua o un succo di frutta. In questo modo, lo zucchero tende a decuocere e si amalgama al liquido aggiunto ottenendo una consistenza liscia e viscosa.
Caramello secco
I più esperti non possono di certo non tentare la sorte sperimentando il caramello secco, una variante del classico caramello che si ottiene versando lo zucchero in un pentolino di rame mano a mano che si scioglie. Per prima cosa, quindi, scaldate il pentolino sul fuoco e unite un cucchiaio di zucchero alla volta, aspettando che quello aggiunto in precedenza si sia sciolto alla perfezione.
Il consiglio è quello di non mescolare mai all’inizio della cottura così da ottenere una caramellizzazione uniforme senza il rischio che si bruci.
Caramello salato
Un’originale versione del caramello, utilizzata non solo per decorare dolci al cucchiaio – creando così un piacevole contrasto di sapori – ma anche per completare ricette salate come quella delle patate al forno o di una torta rustica a base di pasta sfoglia o sablée, è quella del caramello salato.
Per prepararlo alla perfezione, fate fondere lo zucchero a circa 140-150 gradi e, nel momento in cui raggiunge la temperatura, aggiungete circa 5 grammi di sale insieme a 50 g di burro fuso. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo e perfettamente liscio.
Caramello chiaro
Una colorazione ambrata dai toni dorati e una consistenza semiliquida rendono il caramello chiaro perfetto per la decorazione dei classici della pasticceria francese, come bignè ed éclair, ma anche di torte, gelati e mele cotte. Il trucco per ottenere questo tipo di caramello sta nella temperatura di fusione dello zucchero che deve essere rigorosamente compresa tra i 160° e i 170°.
Caramello scuro
Diversamente, il caramello scuro dovrà fondere a una temperatura leggermente superiore – ma mai superiore ai 180 ° – per pochissimo tempo. La preparazione di questa variante richiederà una particolare attenzione anche al giusto tempo di cottura così da evitare che si bruci acquisendo un gusto eccessivamente amaro.
Utilizzate il caramello scuro per foderare stampi per creme caramel o nella preparazione del classico bonet piemontese o ancora per realizzare il tradizionale croccante di mandorle, nocciole o sesamo.
