Comfort food della stagione invernale, quando il desiderio di rifocillarsi con qualcosa di caldo e saporito inizia a farsi strada sulle nostre tavole, il brodo è la base di numerose ricette della tradizione italiana – tortellini, cappelletti, minestre e zuppe – e non solo. Pensiamo per esempio alle abitudini di qualche generazione fa, delle nostre nonne che raccomandavano un buon piatto di brodo fumante in caso di raffreddori e convalescenze.
Il brodo può sostituire tranquillamente un pasto, sufficientemente calorico e ricco di nutrienti. Ovviamente per ottenere un risultato perfettamente bilanciato in termini di gusto e consistenza è necessario attenersi ad un metodo di preparazione in cui nulla è lasciato al caso. Vediamo insieme tutti i passaggi e i trucchi per fare un brodo perfetto.
Quale carne scegliere
L’equilibrio di sapori è dato in primis dalla scelta di un’adeguata varietà di carne. Prediligete quindi tagli e tipologie diversi, come: pollo, gallina, cappone e manzo. Scegliete le parti più grasse in modo da conferire al vostro brodo il giusto mix di nutrienti e sapidità: da questo punto di vista, andranno benissimo il sotto spalla, la noce, la punta di petto o il girello di spalla. Il twist perfetto poi è affidato all’aggiunta delle ossa che doneranno al vostro brodo un sapore particolare.
L’acqua: fredda o bollente?
Qui merita spazio una distinzione rigorosa: quella tra il bollito e il brodo. Mentre nel primo caso l’acqua dovrà essere già bollente e aromatizzata in modo da consentire alla carne di non disperdere le proprie qualità organolettiche, nel brodo gli ingredienti vanno tuffati e coperti completamente da acqua fredda.
Munitevi quindi di una pentola capiente dai bordi alti e coprite il tutto con un coperchio. L’acqua andrà portata a bollore mantenendo una temperatura al di sotto dei 100° in modo da consentire alla carne di rilasciare i succhi all’interno del liquido di cottura.
Le verdure
Se non volete ottenere un brodo dal sapore troppo forte e preponderante è bene bilanciare la carne con l’aggiunta dei classici odori – sedano, carote e cipolla – tagliati a pezzi più o meno omogenei a cui aggiungere, se volete conferire un colore leggermente dorato, un cucchiaio di concentrato di pomodoro o delle cipolle rosse di Tropea.
Per evitare che la cottura della carne sovrasti quella delle verdure è preferibile unirle a bollore così che non cuociano troppo a lungo con il rischio di sfaldarsi.
Gli aromi
Un brodo profumato e aromatizzato al punto giusto non può esimersi dal ricevere il tocco di erbe e spezie: particolarmente indicati sono l’alloro e il prezzemolo. Aggiungeteli in un secondo momento oppure sfruttate la cottura delle verdure, ad esempio inserendo dei chiodi di garofano all’interno delle cipolle.
Quanto al grado di sapidità, aggiungete un pizzico di sale solo alla fine della cottura in quanto solo in questo momento sarà possibile capire quale sarà la concentrazione finale del vostro brodo.
Quanto cuoce il brodo?
Si sa, il brodo richiede una cottura lunga e lenta. A partire dal momento del bollore calcolate all’incirca 3-4 ore mantenendo sempre la fiamma molto bassa: in questo modo il brodo che otterrete sarà particolarmente limpido e la carne non tenderà ad indurirsi.
Verso la fine della cottura iniziate, con l’aiuto di una schiumarola, a eliminare le impurità e il grasso che saliranno in superficie. In ogni caso, se volete mantenere un minimo di sapore e consistenza lasciate una piccola percentuale di grasso al vostro brodo.
Come filtrare il brodo
Con l’aiuto di un mestolo forato prelevate i pezzi di carne e di verdura che potrete utilizzare nella preparazione di altre ricette (come bolliti o minestroni). Filtrate il brodo con un colino a maglie strette eliminando tutte le impurità residue. Versatelo in un contenitore basso e largo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di conservarlo in frigorifero.
Durante il raffreddamento noterete la formazione di uno strato di grasso in superficie: rimuovetelo del tutto o in parte con una schiumarola, a seconda che vogliate un brodo più o meno leggero.
